La otra cara de la crisis gastronómica: el personal, entre la espada y la pared



Por Candela Ramírez


«Se manejan de forma un poco cruel», desliza C., que pidió reservar su nombre por miedo a comprometer su puesto de trabajo. Tiene 22 años y hace 6 trabaja en el sector gastronómico. Habla de los empresarios, de los dueños de bares, restaurantes, locales de comida rápida. Habla de cómo se manejaron con sus empleados durante la pandemia y también cómo era antes. Para ella, para muchos, el asunto no cambió demasiado.

En estos seis meses los gobiernos nacional, municipal y provincial recibieron reclamos desde diferentes actividades económicas que necesitan reactivar su trabajo para poder subsistir. En marzo la disposición del aislamiento social, preventivo y obligatorio en todo el país afectó a numerosos sectores. En Rosario, en junio reabrieron la mayoría de los locales gastronómicos con un protocolo de cuidados para evitar la propagación del virus. A partir de mediados de agosto la cantidad de casos diarios se disparó y la Provincia empezó a tomar medidas de restricción de circulación que afectaron, entre otros, a bares, restaurantes y locales de comida rápida.

Según el secretario general del Sindicato Hotelero Gastronómico de Rosario (Uthgra), Sergio Ricupero, en los seis departamentos que conforman el sur de la provincia actualmente hay cerca de 11 mil afiliados. Desde el inicio de la pandemia se calcula la pérdida de mil puestos de trabajo en bares, restaurantes, hoteles, comedores de sanatorios, casino, entre otros. Del total de afiliados, entre un 35 y 40 por ciento se encuentran en un marco de “cierta informalidad”. Uthgra no incluye locales de comida rápida, de autoservicio o heladerías, aunque la realidad laboral allí no es muy diferente.

«La actividad, como todo el mundo sabe, está devastada. Con la reapertura en junio se había recompuesto, pero con la vuelta atrás del último mes se intensificó la pérdida del sector”, planteó Ricupero. “Hay que reconocer a los trabajadores, acá se reconoce a las empresas, pero no a los trabajadores», advirtió el gremialista, e insistió con que al trabajador «se lo está mandando a vivir de subsidios”.

Suma Política entrevistó a trabajadores y trabajadoras del sector gastronómico rosarino, que contaron cómo sobrellevan estos meses atípicos. En algunos casos se repiten relatos que enumeran distintos rasgos de la precarización: la mayoría no está anotado y si lo están es por menos horas de las realmente trabajadas, les deben pagos, tienen poca información sobre su situación laboral, algunos sufren recortes de horas, otros directamente son despedidos. Con o sin pandemia el panorama es similar. Aunque desde el 20 de marzo la situación empeoró.

C. empezó a trabajar cuando todavía cursaba la secundaria. «Era un local de comida rápida, ahí trabajan muchos menores de edad, a ellos les conviene y muchos necesitamos laburo antes de las 18», señaló. Desde entonces siempre trabajó en el sector, en atención al público o como cajera. Hace dos años trabaja entre 8 y 9 horas en un local de autoservicio en Pichincha, pero solo está anotada por 4 horas. Si bien han hecho tareas de limpieza y mantenimiento, desde el 26 de abril no va a trabajar y cobra —como la mayoría de los entrevistados— a partir del Programa de Asistencia al Trabajo y la Producción (ATP) dispuesto por el gobierno nacional.

Uno de los problemas de estar anotada por menos horas es que el monto que recibe por ATP es menor al que le correspondería. Además antes de la pandemia, los empleadores ya le debían al personal abonos, aumentos y aguinaldos.

Desde que entró a este local de autoservicio vio cómo se recortó personal, se acortaron horas a muchos trabajadores que terminan renunciando «porque despedir cuesta caro, no les conviene». «El ATP lo estuvimos cobrando desde fines de abril. De todas formas, todos los meses tenemos una diferencia que ellos debían poner. Los que no estamos asistiendo a trabajar porque el local no pudo abrir recibimos además un descuento del 30 por ciento», manifestó.



Para C., la situación «es desesperante». Señaló que no cobran el mismo monto todos los meses y no reciben ninguna explicación por eso. «Hace 6 años que laburo en el sector y nunca estuve bien anotada. Si bien no tengo intenciones de seguir, cuando no tenés estudios o están en marcha y no tenés experiencia en otro rubro, ante la necesidad de laburo lo tomás. Es complicado, es un rubro muy precarizado. Ante tanta necesidad y poca oferta lo tomás, ellos saben que es así, que la necesidad es mucha y se abusan de eso. Saben que si reclamás, hay otro en la fila. Es un poco estar entre la espada y la pared. O vas por tus derechos y te quedás sin trabajo o agachás la cabeza y hacés lo que quieren», relató.

Gustavo, uno de los cocineros de un bar cultural del centro, tiene una mirada similar. Tiene 37 años y hace 15 trabaja en el sector. Nunca estuvo anotado por la cantidad de horas que trabaja realmente: «Es un rubro complicado». También está cobrando su sueldo a partir del ATP. Durante estos meses tuvieron que reajustar la manera de trabajar. Ya no se pueden hacer eventos; por ende, empezaron a hacer pedidos y armaron un menú ejecutivo. Incluso se redujo el personal porque no daban los costos, explicó.

A diferencia de C., tiene diálogo fluido con el dueño y acuerdan, con los demás trabajadores, cómo y cuándo serán los cobros. El escenario es malo, «hay poco movimiento, no hay muchos pedidos, al ser un bar cultural costó mucho la adaptación». «Hay lugares que tienen otra espalda y quizás puedan reinventarse. Acá estamos intentando subsistir, no sabemos lo que va a pasar».

M. tiene 21 años y también pide reserva de su nombre. Desde enero trabaja en un bar de Pichincha y antes lo hizo por tres años en un local de comida rápida. Contó que no echaron a nadie en estos meses de pandemia, que todos están anotados salvo ella porque fue la última en entrar. La promesa de hacerlo sigue en pie, ella está con expectativas. Desde el inicio de la pandemia cobran sus sueldos.

Irene (22) y Tomás (20) trabajan en un bar de barrio Belgrano. Ambos siguieron cobrando sus sueldos desde el inicio de la pandemia. Ella es moza y éste es su segundo trabajo, lo hace los fines de semana y cobra por horas, no está anotada. En cambio él, estudia y trabaja en la barra de cócteles del bar, está anotado. Desde el inicio cobran un proporcional de las horas, aunque el bar esté cerrado.

C. manifestó que le encantaría que el trato con los jefes fuera diferente, como el de algunos casos que se reflejan en esta nota. Muchos de sus amigos y amigas trabajan en el mismo sector, en la conversación relata situaciones que incluyen despidos, presiones y falta de certidumbre diaria sobre si podrán cobrar o no. La pandemia, consideró, empeoró las condiciones laborales en aquellos lugares donde ya había dueños que manejaban estos códigos.

«No quiero que nadie se quede sin laburo ni sin proyecto, podríamos trabajar en conjunto pero son muy hipócritas. Veo sus reclamos y cómo hablan en la tele y más allá de las leyes laborales que no cumplen, hay muchos que no son buena gente. Quizás pase en todos los rubros, pero acá es así. Entiendo que tienen mucho que perder, pero las problemáticas de un lado y del otro son muy distintas. Para ellos mil pesos no es nada y para mis compañeros puede significar la plata para comer. No practican la empatía».

Hacia fines de agosto, cuando la Provincia dispuso restricciones para la circulación a partir de las 19.30, gastronómicos junto con otros sectores económicos afectados se manifestaron en las calles de forma multitudinaria contra todo protocolo sanitario. C. sigue sus movimientos con atención, le parece llamativo que elijan movilizarse de esta forma para pedir apoyo ya que «con sus empleados no eligen el camino de la comunicación». C. los observa, los escucha y acota: «Cuidado con esas manifestaciones, no sea cosa que se crucen con sus empleados a los que les deben meses de sueldos».



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